Ceny soli sú osolené marketingom

Peter Littmann pre HN: Čerstvá morská ryba na grile, korenená soľou, olivovým olejom, citrónom a petržlenom – delikatesa. Či k nej patria aj cesnak a čierne korenie, o tom sa na Sicílii hádajú rodiny. Isté však je: bez soli to nejde ani náhodou. Používa sa napríklad tá od Ravida z Trapani, ktorú získavajú z mora a počas horúcich mesiacov tradične sušia na slnku. Je trochu vlhká, takmer sladkastá a jednoducho perfektná pre ľahkú letnú stredozemnú kuchyňu.

Úžasnú morskú soľ dostanete na mnohých miestach. Najobľúbenejšia, Fleur de Sel, pochádza z Guérande alebo Camargue. Na bretónskom pobreží vzniká sivá látka, ktorá z jednoduchej zeleniny spraví pochúťku, pravda, ak ju príliš neprevaríte. Dokonca aj Angličania, napriek svojej v kulinárskych kruhoch pošramotenej povesti, produkujú pekné veci. Maldon Crystal z Essexu je prírodný produkt bez bieliacich látok či prísad na udržanie sypkosti, ktoré sa tak často nachádzajú v soli zo supermarketu. Tú je najlepšie používať len na čistenie striebra.

Iné poriadne výrobky s dobrodružnými menami sa volajú Marisol, Halen Môn, Sal Martins, Le Paludier, Khoysan, Le Guérandais, Chef Stefan, La Baleine, Gusto Mundial Balearides, Piranske Soline, Le Saunier de Camargue, Quai Sud, Trésor de Sauniers, Hawaii Kai, Soul of the Sea, Sal de Ibiza. Existujú soli vyrobené z morských rias a údené na dubovom dreve. Aj Slováci sú v obchodoch atakovaní širokou ponukou  solí  z troch základných druhov: jedlá soľ kamenná alebo varená, morská soľ a himalájska soľ. Odlišujú sa  zložením, spôsobom spracovania a aj vplyvom na zdravie človeka. Myslieť si ale že morská soľ je zdravšia ako kuchynská je tiež len podľahnutie marketingovému ťahu. Obe majú rovnakú nutričnú hodnotu a podobné zloženie, obsahujú zlúčeninu sodíka a chlóru. Rozdiely sú popri v cene najmä v textúre spôsobené predovšetkým technikou ťažby. Aj kuchynská soľ pochádza z mora, i keď milióny rokov vyschnutého. Získava sa zo soľnej panvy rozbíjaním alebo lúhovaním vrtmi z povrchu.

Škoda teda tej našej prešovskej, ktorú po 440 rokoch nahrádza už 5 rokov rakúska soľ v prešovských obaloch a dodnes sme si na ňu nezvykli..

Niektoré z nich stoja okolo 40 eur za kilo. „Všetko je to len marketingové divadlo!“ nadávajú kritici, „soľ je koniec koncov len soľ, každý rok sa jej získa 200 miliónov ton a kúpite ju v obchode za pár centov za kilo.“ K tomu sa pridáva nárek lekárov, lebo jej nadbytok zvyšuje krvný tlak a tým „doráža“ zdravotníctvo. Pritom by nás to vlastne malo motivovať, používať namiesto veľkého množstva tú správnu. Práve výrobok z mora, v ktorom sú prirodzene obsiahnuté magnézium, zinok a iné dôležité minerály.

Priznajme si úprimne, ceny týchto „zvláštnych“ solí sú osolené. Samozrejme, je v nich obsiahnutého veľa marketingového cingi-lingi, ako aj riadna štipka vystatovania zo strany hviezdnych kuchárov. Ich jazyk vie totiž ochutnať viac ako jazyk Pavla Pospíšila v Tajomstve mojej kuchyne! Ctižiadostivý hobby-kuchár všetko kúpi a potom dúfa, že jeho osso bucco bude tiež ašpirovať na michelinskú hviezdu. Ale pravdou je, že sypať soľ s cenou zlata do vody na špagety je a zostane hlúpe. Na jednej strane.

Na strane druhej: vymámiť z oceánu jeho podstatu je tvrdá práca a tá chce byť zaplatená. Okrem toho je soľ ešte stále jedna z najcennejších surovín zeme. Znamenala moc, vyprovokovala krvavé vojny a spravila z jednoduchých obchodníkov barónov. Predtým, než boli v horách objavené kamenné soli, bolo „biele zlato“ vo vnútrozemí zriedkavé. To je ale iba jeden dôvod, prečo je soľ taká cenná. Ďalší je: bez nej človek nedokáže prežiť. Hrá podstatnú rolu v kolobehu vody, v nervovom systéme a pri raste kostí, s ohľadom na množstvo je to najdôležitejšia látka ľudskej výživy.

Minimálne jeden gram potrebujeme denne. Preto už v antických časoch bola soľ považovaná za dar bohov, a aj neskôr inšpirovala množstvo mýtov. Soľou sa vyháňali nešťastia a pohromy, soľou a chlebom sa prejavovala pohostinnosť. Kultúrne dedičstvo, ktoré strašilo celé stáročia v umení, literatúre a náboženstve, sa nám stratilo. Takmer sme naň zabudli, kým veľkí kuchári – a odborníci z marketingu - nezačali význam soli miešať späť do kolektívneho vedomia.

Kto teda v kuchyni siahne do drevenej nádobky a potom sa spokojne prizerá, ako sa sivé, ružové alebo krémové kryštály morskej soli topia na steaku alebo v šalátovej zálievke, robí pre seba a svojich hostí niečo dobré, rovnako ako pre prastarú remeselnícku tradíciu. Tu nejde len o marketing a o hlúpu módu, ale o starú vedomosť, že dobré jedlo musí zostať prírodné a pripravené s pokojom. Marketing je v tejto súvislosti zaujímavý oveľa menej než otázka ako servírovať grilovanú rybu: len so soľou alebo teda aj s tým čiernym korením?

Foto: Sean Naber